在疫情期,这家火锅店净利却增长26%?

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在2020年,受疫情影响,台湾餐饮业全年营业额减4.2%,是2002年以来首度负成长。但在火锅这片红海市场上厮杀的“这一锅”在2020年营收却能成长11%,比2019年的净利成长了26%!

“这一锅”火锅店是由台湾烘培集团85度C在2012年推出的餐饮品牌。在台湾的火锅红海市场上,它竟然可营收10亿1000万元。其实,在2010年,85度C的董事长吴政学就开始计划进军火锅市场,请了资深厨师陈咏佶花了两年时间研究火锅汤头、店面装潢、行销策略及系统化管理制度,才终于让“这一锅”诞生。

研究对手汤头,再调整配方

陈咏佶说,市场龙头势必定有厉害之处,因此他吃遍鼎王、老四川,及中国重庆、广东等20多间知名火锅店,钻研各店的汤头成分。首先,他用盐度计、甜度计测量其他店的汤头,试图推敲出黄金比例。接着再自行调整配方,并找高阶主管盲测、投票,直到所有人都认定自家的锅底比较好喝,才算合格。“这一锅”最重要的汤底有一品酸菜锅、龙凤鸳鸯锅、老火汤底及御膳麻辣锅四种。它成立了2年后,就勇夺台湾火锅店的第三名。

通过钻研对手的优势,再创出自己的不一样,是“这一锅”脱颖而出的招数。

老板,您有给您的企业找到不一样吗?想要与“这一锅”一样可以在红海市场发光发热,您一定要可以找出对手的弱点,然后做出您的差异化。

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面对疫情困境,很多业者只求稳中求胜,纷纷以降低成本的防守策略来减少损失。但“这一锅”认为,疫情期间顾客锐减,加上需附上店租、人工、食材等成本,会面对极大的压力。因此,与其想着减少损失,不如思考如何提高盈利。

送2万台币现金券,会员激增35万人

“这一锅”副总经理简朝立说,经营的秘诀就是要让顾客开心。从2018年起,他们推出会员制度,在2019年达到10万会员,在2020年更一口气冲上45万名会员!

“这一锅”在2020年做的营销方案就是,只要是他们的会员,每人可获得200张百元现金券,价值总计2万元台币,来店消费满额即可使用,有效期长达半年。

每次节庆、聚会,顾客可一次节省百元以上,顾客就很有感觉。而且,每人有2万元台币的额度,会使消费者产生“用不完”和“每次去都有得打折”的好感度。这个营销策略实用又简单,会员就这样剧增下来。同时,他们为了应付庞大的顾客,在别人不敢进货的时候,他们的采购量却变大,价格自然就更便宜。

记录熟客点餐喜好

还有一个策略:店长会记录熟客最常点的食物,辨别出熟客的喜好,等他们下次再光顾时,就可以免费招待他们一盘常点的食物,令顾客感到欣喜。
教您“快多好省“战略

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产品内容和行销手法,奠定“这一锅”爆红的基础,但在连锁体系之下想维持品质,靠得还是管理。

“这一锅”每间分店都配有一名经专业训练的主厨,负责管理全场大小事。比方说,平日、假日来客数不同,主厨要负责评估当日汤底、生鲜用量等。

店内使用的食材高达90 多种,要求员工一次熟记所有细节,一定难免出错。因此,他设计出“分区”管理制度,将一间店会分成汤区、海鲜区、肉区、蔬菜区、丸滑区、洗碗区等,分配员工在各区专责处理。

此外,“这一锅”每次实行重大决策前,都经过几项步骤:
1)管理层提出大目标。
2)把目标告诉各店长,店长询问店员是否有可行方法。
3)每家分店整理出5个提案,再传去管理层讨论。
4)管理层开会选出10个提案,经过各主管讨论,选出最终版本。
5)副总有最终执行权,再修正后即正式发布最新策略。

“这一锅”副总经理简朝立说,虽然每一个决策都慢慢做,但团队有共识,执行才会到位, 这或许也是这一锅能成长的良性体质。

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